发色剂-化合物

《发色剂》，此词条收录于01/20，仅供参考

      发色剂也称为护色剂、呈色剂、或助色剂。

      发色剂一般泛指硝酸盐或亚硝酸盐类物质，它们本身无色，也无着色能力，但当其应用于肉制品加工中，硝酸盐可在亚硝酸菌的作用下，还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下（如肌肉中的乳酸）产生游离的亚硝酸，与肉中肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，呈现稳定的红色化合物，致使肉品呈鲜艳的亮红色，而且又具有较强的抑菌作用，尤其是抑制肉毒梭菌的生长，可有效减少由此引发的中毒事故，因此又是防腐剂。

      我国在肉制品加工中使用发色剂已有较长的历史，古人在腌肉类制品中使用的硝石就是一种硝酸盐（硝酸钾），它依靠转化形成的亚硝酸盐对肉制品起到护色和防腐的作用。

      我国规定亚硝酸钠最大用量为0.15gu002Fkg，肉制品中的残留量，以亚硝酸计不得超过0.03gu002Fkg。2012年4月5日卫生部发出通知，食用燕窝中亚硝酸盐临时管理限量值为30mgu002Fkg。